Le bouillon d’os

Le bouillon d’os

Extrait du site : https://www.remedes-de-grand-mere.com/17-vertus-du-bouillon-dos-et-comment-le-preparer/

“Nos grands-mères ne se trompaient pas quand elles insistaient pour nous servir du bouillon pour le souper. Les os et les cartilages, lorsqu'on les fait bouillir pendant plusieurs heures libèrent un certain nombre de minéraux, d'acides aminés et des protéines structurelles telles que le collagène. Un approvisionnement régulier de ces nutriments peut maintenir notre corps en bonne santé et aider à repousser les maladies. Voici quelques-uns des avantages pour la santé du bouillon d'os qui peuvent vous inciter à faire le votre et profiter de ses bienfaits.
Quel type de nourriture pourrait être le mieux adaptée pour la santé osseuse que le bouillon d'os qui contient tout le nécessaire contre la dégradation des os et des cartilages ? Quand nous pensons à la santé des os, nous pensons en premier lieu au calcium et au phosphore, mais la protéine de collagène structurale est tout aussi importante. Elle constitue l'essentiel de l'os et lui confère résistance et souplesse à la traction.
Le plus souvent, la détérioration de l'os est le résultat de déficit de collagène plutôt que de carence en minéraux. Le vieillissement, et les troubles métaboliques comme l'insulino-résistance et le diabète affectent négativement la production de collagène par l'organisme, entraînant des os faibles et fragiles. Le collagène naturellement présent dans le bouillon d'os peut contrecarrer une carence en collagène et maintenir la souplesse de vos os souples et les rendre plus résistants à la casse.
Les personnes souffrant d'arthrose signalent un soulagement significatif des symptômes en laissant de côté le café ou le thé au profit du bouillon d'os.
Comme mentionné précédemment, le collagène est une protéine de structure. En fait, c'est la plus commune, elle représente entre 25 à 35% de la teneur totale en protéines de l'organisme. Elle est présente non seulement dans l'os et le cartilage, mais dans la peau, les vaisseaux sanguins et dans tous les organes du corps.
Toutes ces cellules du corps et les tissus ont besoin de réparations et de renouvellement permanent par division cellulaire. Pour ces raisons, le besoin de collagène par l'organisme est assez élevé. Bien que le collagène de l'os et du cartilage se décomposent au cours de la cuisson, la gélatine résultante présente toutes les substances nécessaires à la formation d'un nouveau collagène. Le bouillon d'os permet d'accélérer la guérison et la résolution des blessures internes, car c'est une excellente source de constituants de collagène.
Le magnésium et le potassium sont deux autres minéraux importants que vous pouvez obtenir à partir du bouillon d'os de poulet et de boeuf, tout comme un bouillon de poisson peut fournir d'avantage de suppléments d'iode.
L'inflammation est la réponse naturelle de notre corps à une blessure, mais l'inflammation chronique peut conduire à de nombreuses conditions pathologiques comme le diabète et l'arthrite. Le bouillon osseux peut réduire l'inflammation, car il présente de nombreux acides aminés anti-inflammatoires. Parmi eux, l'arginine mérite une mention spéciale, car elle est utilisé en clinique pour le traitement de l'inflammation généralisée.
Le bouillon d'os "soigne" le système digestif, car le processus de cuisson longue a déjà brisé les protéines complexes et les molécules de graisse dans leurs éléments plus simples. La gélatine obtenue favorise la formation de collagène et la guérison rapide de la paroi intestinale endommagée. C'est particulièrement utile pour les personnes souffrant d'ulcères gastro-intestinaux et la maladie de Crohn.

Le bouillon d'os permet de soulager les maladies auto-immunes

​L'hyperperméabilité intestinale est considéré comme l'un des principaux responsables des maladies auto-immunes. Elles sont déclenchées lorsque la paroi intestinale est endommagée et que les particules de nourriture passent dans la circulation sanguine. Le corps prends ces corps étrangers pour des toxines et répond en déclenchant une attaque immunitaire qui est mal orientée vers nos propres cellules.
Un acide aminé appelé glutamine contenue dans un bouillon d'os a une action corrective sur la paroi intestinale endommagée, empêchant l'entrée des toxines alimentaires dans la circulation sanguine. Il y a eu de nombreux cas où les conditions auto-immunes ont été inversées en prenant du bouillon d'os régulièrement.

Bien d’autres bienfaits des bouillons d’os sont mentionnés comme l’amélioration de la fertilité masculine, régulateur des désordres hormonaux chez la femme, améliore le sommeil, protège contre l’anémie, protège des crampes musculaires dans les jambes, excellent pour la santé des cheveux, des ongles et de la peau, anti-vieillissement.

Comment faire soi-même un bouillon d'os ?

Aujourd'hui, il est préférable de se procurer des os venant de fermes biologiques locales. Essayez d'obtenir de grands os comme ceux de la cuisse et du mollet, avec beaucoup de moelle. Demandez à votre boucher de les couper en petits morceaux. Vous pouvez aussi utiliser certaines articulations avec beaucoup de tissu cartilagineux comme le cou et la queue ou les pieds.
Le bouillon est essentiellement réalisé en faisant bouillir le tout dans une grande quantité d'eau. Vous devez ajouter un agent acidifiant comme du vin ou du vinaigre à  votre eau pour aider à extraire le maximum de minéraux contenus dans les os. Inclure des légumes et des herbes pour améliorer le goût.

La recette du bouillon d'os

Comme tout bouillon, le bouillon d’os se prépare en quantité afin de pouvoir en profiter régulièrement. Préférez les os provenant de viande de qualité, élevée avec respect, que vous pouvez obtenir chez votre boucher. Vous pouvez mélanger différents os, et aussi rajouter des os à moelle si vous le souhaitez. Un élément acide tel que le vinaigre de cidre aide au transfert des minéraux des os dans l’eau de cuisson.
Pour préparer du bouillon d’os, il vous faudra :

• environ 2 kg d’os de boeuf, poulet, canard, dinde, agneau ou poisson
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• des épices (sel, sauce à poisson, tamari, etc.)
• des légumes (oignons, ail, carottes, céleri, etc.)
• des herbes aromatiques (persil, laurier, thym, origan, etc.)
• en option, des champignons secs

Comment procéder
Placer tous les os dans une marmite, recouvrir d’eau filtrée, rajouter le vinaigre de cidre et laisser tremper 1 à 2 heures.
Réchauffer l’eau jusqu’à ébullition, puis écumer la mousse qui peut se former à la surface pendant la cuisson, car celle-ci contient des impuretés qui peuvent nuire au goût du bouillon.
Rajouter ensuite les légumes et autres ingrédients et mijoter à feu doux entre 12 et 48 heures selon le type d’os (voir ci-dessous) pour que les nutriments et minéraux des os puissent migrer dans le bouillon. A la fin de la cuisson, les os se décomposent, car ils ont perdu les minéraux des os, des cartilages et des tendons.
Filtrer ensuite le bouillon et jeter les os et légumes cuits dans le compost. Les os ainsi décomposés ne sont pas conseillés pour les animaux domestiques. Réfrigérer dans des bouteilles ou congeler. Le bouillon d’os se conserve quelques jours au frigo et 6 mois au congélateur.
Une fois refroidi, vous pouvez retirer le gras qui s’est accumulé à la surface et l’utiliser pour cuire des légumes, c’est une matière grasse saine. Le bouillon doit être gélatineux, c’est le signe qu’il contient beaucoup de gélatine.

Quelle durée de cuisson ? 
La durée de cuisson dépend des os, c’est le temps qu’il faut respecter pour que le collagène et les autres nutriments se libèrent des os:

• poulet (6 à 24 heures)
• boeuf (12 à 50 heures)
• poisson (env. 4 heures)

Quel type d’os ?
Choisissiez bien entendu des viandes bio et élevées de manière respectueuse, car les autres contiennent beaucoup moins de nutriments.

• Volaille : la carcasse de 2 volailles cuites, ou 2kg de morceaux tels que le cou, les pattes, les ailes…
• Boeuf : minimum 2 kg, os et cartilages avec un peu de viande
• Poisson : les carcasses des poissons entiers cuits avec un peu de chair

Quelques recommandations
Il est important de mijoter et non cuire ou bouillir le bouillon, et d’éviter de le réchauffer dans un four à micro-ondes, car les températures élevées et les ondes dénaturent les acides aminés et les rendent toxiques pour le foie, les reins et le système nerveux. La cuisson élevée détruit aussi le collagène…
Consommer une tasse de bouillon chaud ou tiède aussi souvent que vous y pensez. Pour bénéficier de tous ses bienfaits, il est recommandé d’en consommer une tasse chaque jour, pur ou comme base de soupe ou de toute autre préparation culinaire.
Attention
Dans de rares cas, certaines personnes ont des difficultés à métaboliser la glutamine, richement présente dans le bouillon d’os. Si vous ne vous sentez pas mieux en consommant le bouillon d’os, il vaut mieux faire une transition de quelques semaines à consommer du bouillon de viande (en laissant la viande sur les os et en ne cuisant que 2-4 heures) ou à bien enlever le gras du bouillon d’os, afin de passer la phase de sensibilité à la glutamine. Celle-ci est généralement due à un intestin très malade, une intoxication au plomb, un manque de vitamine B6 ou encore une exposition trop prolongée au glutamate de sodium (MSG). 
Source: https://www.simplementcru.ch/le-bouillon-dos/

Mon conseil

Personnellement j'aime bien ajouter du psyllium dans ce bouillon et de temps en temps pour changer, j'ajoute quelques algues sèches que je coupe aux ciseaux.
Dans mon magasin bio qui a un rayon boucherie, le boucher me garde les carcasses de dindes et de poulets et quelques os de boeuf qu'il me donne. N'hésitez pas à demander.

Vente d’os bio pour le bouillon :
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